Wenn im Supermarkt die Regale mit Lebkuchen gefüllt werden, ist es mir persönlich oft noch zu früh um an Weihnachten zu denken. Wenn die Tage aber deutlich kürzer werden und Orangen-, Zimt und Tannenduft in der Luft liegt, dann komme auch ich in vorweihnachtliche Stimmung. Vor allem der Duft von frisch gebackenem Honiglebkuchen löst in mir eine wohlige Wärme aus und das Gefühl von Weihnacht, Heimat und einer besinnlichen Adventzeit macht sich breit.
Ich liebe den Duft von frisch gebackenem Lebkuchen, aber bis jetzt war es mir immer zu mühsam den Teig selber zu machen. Ich hatte schon meine Erlebnisse von klebrigen Teig an den Fingern, der nach dem Backen steinhart und maximal für die Optik gut ist.
Dieses Jahr sollte es anders kommen, wir haben uns auf die Suche nach dem perfekten Lebkuchen Rezept begeben. Dabei sind wir in der Schlossküche gelandet, wo wir in die tiefen Geheimnisse des perfekten Lebkuchens eingetaucht sind.
Mit großer Motivation und entspannter Grundstimmung suchen wir die Zutaten zusammen. Voll Freude stellen wir fest, dass wir fast ausschließlich Mostviertler Zutaten verwenden können, denn Roggenmehl, Nüsse, Honig und Eier kommen alle von regionalen Lieferanten.
Rezept Honiglebkuchen à la Scheiblauer:
- 1000 g Roggenmehl
- 500 g Rohrzucker
- 200 g Nüsse (fein gemahlen)
- 30 g Lebkuchengewürz
- 2 TL Natron (gestrichene TL)
- 500 g Honig
- 7 Stk. Eier
Das gesiebte Mehl mit den anderen, trockenen Zutaten vermengen, Honig, Eier und Natron handwarm erwärmen und danach zu einer Masse verarbeiten. Ein Handrührgerät mit Knethaken oder eine Küchenmaschine erleichtern den Prozess. Die bröselige Masse nochmals von Hand gut durchkneten und am besten über Nacht den Teig kühl rasten lassen. Beim Verarbeiten, den Teig nochmals gut durchkneten und dann 5-6 mm dick auswalken und nach Belieben ausstechen. Bei 170° zartbraun backen.
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Tipp 1: Kneten, kneten, kneten
Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig kneten – das klingt erstmal ganz einfach, doch das ist es nicht. Die Zutaten miteinander zu vermengen und zu kneten, das gleicht wahrlich einem Kraftakt. (Kann gerne der Knethaken der Rührmaschine übernehmen) Denn der Lebkuchen sollte ja gleichmäßig geschmeidig werden, daher knete, was deine Arme zulassen. Durch das Kneten verändert sich die Struktur des Teiges, der Rohzucker und die restlichen Zutaten vereinen sich und ergeben eine wundervoll duftende Synergie.
Tipp 2: In der Ruhe liegt die Kraft (des Lebkuchens)
Lebkuchen verzaubert die Weihnachts- und Winterzeit. Der Duft von Lebkuchengewürzen bringt uns in Weihnachtsstimmung und löst wohlige Wärme aus. Neben der weihnachtlichen Gewürzmischung ist die wichtigste Zutat der Honig. Hier empfiehlt es sich regionalen Honig zu verwenden. Doch nicht nur das, der vermengte Teig muss ruhen! Die schöne Lebkuchenfarbe kommt nicht nur vom dunklen Roggenmehl, sondern auch vom Ruhenlassen: Gelagerter Teig macht den Lebkuchen dunkler. Guter Lebkuchen braucht Zeit. Der Teig sollte zumindest über Nacht reifen. In so manchen Konditoreien lagert der Teig monatelang, bevor er verarbeitet wird.
Tipp 3: Die Dicke macht‘s aus
Für Lebkuchen den Teig nicht zu dünn ausrollen. Der Teig sollte auf ca. 5-6 mm Dicke ausgerollt werdent. Damit die süße Verlockung auch den richtigen Glanz erhält, sollte das Plätzchen vor dem Backen mit versprudeltem Ei bestrichen werden.
Tipp 4: Drucktest
Die ausgestochenen Plätzchen anschließend am besten bei ca. 170°C für etwa 10 Minuten backen. Und hier kommt der beste Tipp für weichen Lebkuchen: Wenn du denkst der Lebkuchen sei fertig, öffne das Backrohr und drücke mit dem Finger vorsichtig auf ein Plätzchen, hebt sich der Teig nach dem Fingerdruck, ist er fertig. Bleibt die Wölbung des Fingerdrucks erhalten, dann braucht er noch ein wenig Backzeit.
Tipp 5: Absoluter Geheimtipp für weichen Lebkuchen
Ein absoluter Geheimtipp ist es, ein Stamperl Wasser noch vor dem Einschieben des Backbleches in das aufgeheizte Backrohr zu schütten. Das Wasser verdampft sogleich und der Ofen hat die gewünschte Feuchtigkeit und garantiert, dass der Lebkuchen beim Backen nicht gänzlich austrocknet. Wer einen Dampfbackofen/Steamer hat, kann auch beim Backvorgang eine geringe Menge Dampf beigeben, um die nötige Feuchtigkeit zu erzeugen.
Tipp 6: Lagerung ist das A und O
Auch wenn dein Lebkuchen wahrscheinlich schnell vernascht ist, lohnt sich die richtige Lagerung. Lass ihn vollständig auskühlen und bewahre ihn an einem kühlen Ort in einer Blechdose auf. Leg den Deckel anfangs nur locker auf und verschließ die Dose fest, sobald der Lebkuchen so weich ist, wie du ihn magst.
Eine Apfelscheibe oder eine Scheibe frisches, ungetoastetes Toastbrot in der Dose gibt Feuchtigkeit ab und hilft, den Lebkuchen weich zu halten. Der Apfel sorgt zusätzlich für ein leicht fruchtiges Aroma. Kontrolliere die Scheibe regelmäßig und tausche sie alle paar Tage aus, damit sie nicht schimmelt.
